他們把地方名菜改良后,馬上成為了熱銷菜

作者:菜譜繪 / 公眾號:caipu11 發布時間:2019-10-05

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改良菜,顧名思義,就是根據餐廳定位、客戶口味、時代需求、人群飲食習慣,在傳統菜式或地方名菜的基礎上,對菜品做法進行修改,以求讓出品更加完美、更適合餐廳客戶的需求。
而在這個過程中,一些師傅對菜品的改進,就做得十分好,有的甚至修改做法后,馬上就成為了暢銷菜品。
黃桃鍋包肉
制作:陳生遠
夾一塊鍋包肉,再吃一口黃桃,既增加了水果香味,還起到解膩清口的作用,兩者搭配可謂“天作之合”。
另外,傳統鍋包肉用色拉油炸制,肉片發白,與黃桃在一起略顯不搭,而此菜改用豆油炸制,成菜顏色金黃,與黃桃渾然一體,不經意間給客人以驚喜。
制作流程:
1、豬里脊肉片入水粉糊內抓拌均勻待用。
2、鍋內加豆油,大火加熱至七成,將肉片分多次下入熱油中炸至定型,撈起瀝油。注意要少量、多次操作。
3、鍋內倒入肉片一起復炸,并不停攪動,防止粘連在一起,肉片邊緣開始打卷,外表微黃時撈起。待油溫升至八成熱,倒入肉片再次復炸,使其外表更酥脆,撈起瀝干油分。
4、鍋內加底油,放入紅干辣椒段,倒入橙汁,加入白醋攪勻,加白糖、生抽,大火燒沸,熬至略粘稠時下入成品的黃桃罐頭,澆入明油并攪勻,將蔥絲連同炸好的肉片一起放入鍋內,翻炒均勻后即可起鍋走菜。
普米族肉卷粉
制作:鄭州釀酒人家張榮
張榮去貴州考察時,偶然品嘗到用米皮卷上豬血、臘肉、粉條等餡料制成的“都勻肉卷粉”,吃完后念念不忘,回鄭州后就立刻將這道名小吃搬入店內,但沒想到的是,鄭州的食客接受不了肉卷粉里豬血帶來的腥味。
于是張榮旋即做出了改良,她將都勻肉卷粉與河南卷煎結合在一起,用豬腿肉代替豬血,再把米皮換成雞蛋皮,并在走菜前澆上蒜茸、紅油等調制的料汁,放進微波爐加熱使做好的肉卷粉進一步入味,成菜微酸微辣、蒜香濃郁,極受食客歡迎。
此菜成本僅10元,毛利高達74%,每月至少能賣出900份。
批量預制:
1、鍋入少許色拉油滑透,倒入雞蛋面糊(全蛋液100克、面粉20克調拌均勻)攤成直徑約為35厘米的圓餅,晾涼待用即成雞蛋皮。
2、豬腿肉餡150克、臘肉香腸碎100克、紅薯粉條碎50克納盆,加淀粉30克、十三香、鹽各3克、味精、雞粉各2克拌勻,撒蔥末、姜末各10克,淋香油5克調勻成餡。
3、把雞蛋皮平攤在案板上,將第2步調好的餡料卷成筒狀,上籠蒸25分鐘,晾涼后冷藏待用。
走菜流程:
1、蒜茸15克、紅油10克、米醋8克、香油5克、味達美3克調勻成料汁。
2、取出做好的肉卷粉400克切片裝盤,均勻澆入料汁,放進微波爐加熱1分鐘,取出后撒線椒圈、美人椒圈各3克、熟白芝麻粒2克即成。
招牌太安魚
制作:鄭州紫蘇餐廳謝風江
鄭師傅將太安魚搬進店里后,在傳統做法的基礎上進行了四點改良:第一,將主料換成了鱸魚和草魚,給食客多一種選擇——草魚肉質鮮嫩,但雜刺較多,售價69元/份;鱸魚肉質厚實肥美,雜刺較少,適合老人、兒童食用,售價89元/份。
第二,魚塊裹發粉糊炸制,與普通淀粉糊、全蛋糊等相比,發粉糊炸后更蓬松,能充分吸收湯汁的滋味。
第三,除了泡椒外,這道魚肴中還用到了鮮青椒、干辣椒,味道更富層次。
第四,改煮為泡,將魚塊裹糊炸兩次,待其完全熟透后裝盤,澆入熬好的湯使魚塊浸泡入味,確保食客吃到時口感依然酥脆,避免了魚塊入鍋煮制后外殼軟塌。
批量預制:
1、鱸魚宰殺治凈,去掉主骨和雜刺,魚肉改成1.5厘米見方的塊后洗凈納盆,每2500克魚塊加啤酒350克拌勻腌制10分鐘。
2、面粉150克、生粉150克納盆,加清水200克、色拉油10克、安琪酵母粉5克調拌均勻,靜置發酵半小時,至表面出現許多小孔,即成發粉糊。
3、取魚塊放入發粉糊中裹勻,下入燒至五成熱的寬油小火炸至定型,撈出瀝油備用。
走菜流程:
1、鍋入寬油燒至七成熱,下入提前炸制定型的魚塊400克小火復炸至金黃酥脆,撈出后盛入盤中。
2、鍋入色拉油200克燒至七成熱,下大蔥段80克、蒜子50克大火爆香,倒入自制泡蘿卜碎(白蘿卜條、胡蘿卜條入泡菜水中腌制2天,取出后按照5∶1的比例剁碎即可)100克、野山椒碎50克、干紅辣椒、干紅花椒各5克炒香,烹入生抽10克、陳醋5克,添二湯800克,調入味精、雞粉各5克、白糖2克,加青椒塊25克、煮熟的鵪鶉蛋6個、黑木耳5克小火煮約1分鐘,起鍋前撒花椒面3克攪勻,倒入盛有魚塊的盤中,撒熟白芝麻粒5克即可走菜。
技術關鍵:
1、主料應選用每條重量在750克以上的鱸魚,肉質肥厚,便于改刀。
2、調制發粉糊時用到的原料“各司其職”、缺一不可:面粉起粘合的作用,而生粉則能起脆;加入少許色拉油,能讓炸好的魚塊表面更光滑;酵母粉可以促使調好的面糊發酵,讓炸好的魚塊外形更圓潤、口感更蓬松。
3、陳醋需開大火時淋入,使酸味揮發,只留香氣和鮮味。
豆腐糖粘羊尾
制作:中國烹飪大師 潘傳義
糖粘羊尾是一道傳統川菜,以肥肉為主料,拖蛋粉糊炸熟后裹糖食用,口感酥脆香甜,在物資匱乏的年代頗受歡迎,是當時宴席上常見的菜品。
但隨著人們生活條件的改善,這道菜品也因為過于油膩而被淘汰出局。
如今潘大師將其做法保留,只是把原料換為健康養生的千頁豆腐,便成為一道極受歡迎的甜味菜品。
制作流程:
1、千頁豆腐400克改刀成長5厘米、寬、高各0.8厘米的條,汆水去掉豆腥味。
2、豌豆淀粉150克、雞蛋3個調成稠糊。
3、下入豆腐條裹勻。
4、將其分次放入三成熱油炸至定型,撈出后開大火將油溫升至六成熱,放入豆腐條復炸至表面微黃,瀝油備用。
5、鍋入清水200克燒開,放白糖200克小火慢慢加熱攪動,期間鍋內糖汁的變化如下:白糖融化→表面泛起大水泡→變成小水泡→均勻遍布的“魚眼泡”。
6、待糖汁變得粘稠,攪動時感覺略有阻力,立刻將鍋端離火口,倒入炸好的豆腐條,用鏟子快速翻動,使糖汁均勻地裹在上面,然后放慢速度,繼續鏟至糖汁開始凝固變白,豆腐表面形成一層淺淺的白霜。
7、撒白芝麻10克,將豆腐盛出裝盤即成。
技術關鍵:
由于熬糖沒有一個可供參考的時間標準,基本上都是憑借感覺、經驗來完成,因而很容易操作失誤,造成以下兩種結果:
1、熬糖時間不夠,豆腐入鍋粘成一坨,即使勉強掰開也粘嘴粘牙,毫無酥脆口感;
2、熬糖的時間久了,粘好的豆腐略微變冷,表面的糖衣就開始慢慢脫落,影響賣相。
海鮮涮鍋
制作:張磊
此菜從缽缽雞改良而來,不同的是搭配鳥貝、毛蛤等多種膠東海鮮,用自熬麻辣燙汁水煮后,鮮辣開胃,百吃不厭。
原料:
扇貝、鳥貝、毛蛤、蚍蠐各100克,熟毛肚、千頁豆腐各80克,大蝦、筆管魚各2只,娃娃菜、蘑菇、茼蒿各150克。
調料:
自制麻辣醬100克,干辣椒段10克,花椒15克,鹽5克,味精10克,雞精10克。
制作:
1、扇貝、鳥貝、毛蛤入鍋煮至斷生,撈出去殼取肉,洗凈后穿到竹簽上。毛肚改成長條,千頁豆腐改成薄片,穿到竹簽上。大蝦、筆管魚處理干凈后用竹簽穿好。
2、鍋入高湯1千克,調入自制麻辣醬以及其余調料燒開,小火熬出滋味,下入娃娃菜、蘑菇、茼蒿、蚍蠐快速煮至斷生,撈出裝入木桶狀盛器墊底,在原湯內放入各類串串中火煮3分鐘,提出后放到“木桶”里,舀入適量原湯即可走菜。
自制麻辣醬:
配料:
菜籽油10斤,七星椒400克,新一代辣椒350克,滿天星辣椒300克,郫縣豆瓣醬250克,永川豆豉100克,茂汶花椒500克,青花椒300克,老姜末250克。
香料:
小茴香20克,白蔻15克,草果10克,香葉、桂皮、香果、肉蔻各8克,甘草、良姜、砂仁、當歸各5克,丁香、靈草、香茅草、枝子、廣香、排草各3克。
炒制:
1、三種辣椒放入沸水中大火煮5分鐘至回軟,撈出瀝干水分,入攪拌機絞碎成糍粑辣椒。
2、所有香料入機器打成二粗碎,倒入60度的白酒浸泡10分鐘,瀝干備用。
3、鍋下熟菜籽油燒至融化,放入老姜末、郫縣豆瓣醬、糍粑辣椒大火熬制,然后改成小火不斷推炒40分鐘,熬干水汽,至辣椒變成深紅色時,倒入豆豉,下花椒繼續推炒10分鐘,最后放入香料碎,翻熬8分鐘后停火,盛入桶中,自然晾涼即成。
說明:
新一代辣椒紅色素含量高,可提升醬料的紅亮色澤;“滿天星”辣度濃烈,可增加醬料的辣力指數;七星椒辣味略輕,但香氣很濃,可增加醬料的醇香。三種辣椒搭配使用,才能熬出色、香、味俱佳的麻辣醬。
制作關鍵:
海鮮涮制時間不宜過長,否則口感會變老。
生敲豆干
制作:南京金哥菜館
生敲是南京的傳統地方菜,已流傳了300余年,其原料為大個的黃鱔。之所以叫“生敲”,是因為在鱔魚活殺去骨后,要用木棒敲擊鱔片,使其肉質松散,故而得名。
“金哥”生敲的特別之處,是在保留傳統做法的基礎上,為其增加了四種墊底輔料供食客選擇,其中小肉圓是油炸過的,牛筋、牛腱是鹵熟的,而最特別的則是這個看似普通的豆干——千張先晾曬至干脆,再經過油炸、水煮兩步,口感變得筋道有韌勁。
由于太受歡迎,這款豆干從生敲的輔料,搖身一變成為主料,做成紅燒菜或干鍋佳肴。
鱔魚初加工:
1、選用每條重0.8-1斤的大黃鱔20斤宰殺治凈,去掉頭、尾,將身子從背部縱向劃開,注意保持腹部相連,去骨后略微沖水,魚皮朝下擺在案板上,用搟面杖不斷敲擊鱔魚使其肉質松散,在肉面打上深至3/4的十字刀,每隔8厘米切斷備用。
2、鍋入寬油燒至六成熱,下入鱔魚段炸至顏色金黃、卷曲成“麻花”狀時撈出瀝油備用。
3、鍋入底油燒至五成熱,下入五花肉片500克、蒜瓣、姜片各150克、香蔥段100克、八角5個煸炒出香,待肉片油脂溢出,添二湯25斤,放鱔片,加老抽60克、糖35克以及適量鹽、雞粉小火燉2小時,每12段鱔片及5片五花肉為一份分裝入小砂煲,澆入瀝去渣滓的原湯浸泡待用。
豆干初加工:
千張(市場上賣的千張分薄厚兩種,薄千張曬制后一碰即碎,入菜效果不好,因此要選擇質地厚的千張)改刀成長30厘米、寬5厘米的片,串入鐵簽掛在通風處吹2天至脆,取回后先入六成熱油炸6-8秒,撈出瀝干油分,再下入沸水中保持似開非開狀小火煮5分鐘,撈出瀝干備用。這樣處理后的千張,吃起來有嚼勁,煮時更易吸味。
走菜流程:
取一個裝有鱔段的砂煲,從邊緣處將豆干100克塞入底部,放在煲仔爐小火加熱3分鐘,頂端點綴提前過油的蒜苗、紅椒段各10克即可走菜。
技術關鍵:
燉鱔魚時加少許五花肉片,可增加成菜的油潤香氣,但肉片的量無需太多,否則口感過膩。
大公館辣子雞
制作:楊勇
此菜由歌樂山辣子雞改良而來,與傳統版本相比,這道菜有三點改良:第一,摒棄加醬油、老抽的傳統腌制手法,只用辣鮮露腌制,顏色更紅亮,鮮味更濃郁,辣味更充足;第二,輔料中添加了酥脆金黃的麻花(掰碎或者整個入菜均可),麻辣香脆;第三,雞丁的焦紅、花椒的棕紅、辣椒的鮮紅與麻花的金黃、蔥花的碧綠完美交織出一幅五彩斑斕的畫卷。
提前預制:
仔雞10只宰殺治凈,改刀成2厘米見方的小塊,沖凈血水后納入盆里,先加白酒200克拌勻去腥,再放辣鮮露適量抓拌至雞塊顏色棕紅。
走菜流程:
1、鍋入寬油燒至六成熱,下腌好的雞塊炸干水汽后撈出。待油溫升至七成熱,倒入雞塊復炸至外部焦酥、顏色深紅。
2、鍋入菜籽油100克燒熱,下雞塊375克翻勻,加干紅椒段400克、干紅花椒200克,調入雞精、味精各8克、白糖少許翻炒均勻,離火倒入香料粉5克,再加白醋、料酒、花椒油各少許翻炒幾下。
3、倒入麻花碎150克、蔥花30克,旺火快速翻勻,點綴少許白芝麻、蔥花即可走菜。
香料粉:
八角、香葉、桂皮、陳皮各100克、干青花椒50克、白豆蔻、草果、白芷、肉豆蔻、小茴香、羅漢果各40克、高良姜、孜然、山柰各30克混合均勻研磨成粉。
制作關鍵:
1、雞塊最好現碼現炸,倘若擱置時間太久,血水析出,鮮嫩度大打折扣。
2、調味時需注意:下入雞精、味精、白糖后一定要翻炒均勻再離火下香料粉,否則容易糊鍋。
說明:
先下雞丁,再加干辣椒、干花椒炒香,有兩點原因。一是雞丁全部用辣鮮露腌制,辣味充足,倘若再炒香干辣椒、干花椒,此菜辣味過重;二是干辣椒、干花椒下鍋翻炒幾下即可起鍋走菜,保持了辣椒、花椒的鮮紅色澤,賣相更美觀。
新派九轉大腸
制作:北京京瑞大廈瑞府中餐廳行政總廚 唐國偉
這款大腸與傳統做法不同,是用紅曲米上色、蒜蓉辣椒醬炒制,成菜蒜香、辣味突出、口感豐腴。走菜時放在大理石板上保溫,配上臘八蒜、酸黃瓜、海帶絲、蘿卜干四種小菜上桌,非常解膩。
批量預制:
1.將大腸1500克翻過來,刮掉油脂,加鹽、醋和面粉搓洗干凈,取較細的一端塞入較粗的一端內,捋直,兩端用牙簽固定,入沸水焯透去掉雜質并定型。
2.焯好水的大腸放入鍋中,加入紅曲米200克,添清水沒過原料,中火煮5分鐘再浸泡至上色后撈起。
3.將上色后的大腸1500克放入鹵水中大火燒開,轉小火鹵制40分鐘,停火后浸泡20分鐘,撈起晾涼,切成3厘米長的段。
4.蒜蓉辣椒醬100克入料理機打碎,取出后放入鍋中,加入美極鮮醬油4克炒香起鍋備用。
走菜流程:
1.平底鍋入底油燒至五成熱,取大腸段12個放入鍋中煎至兩面焦香。
2.鍋下底油燒至五成熱,加入炒好的蒜蓉辣椒醬15克滑散,下入大腸段12個裹勻醬料,起鍋擺到大理石板上,撒香芹末,跟臘八蒜、酸黃瓜、海帶絲、蘿卜干各一小碟上桌。
鹵水調制:
1.蔥段、姜片、蒜子各150克一同炸香,用紗布包住制成蔬菜包;八角、香葉、丁香、豆蔻各少許,用溫水浸泡20分鐘,裝入紗布包內。
2.鍋下高湯4000克,放入香料包、蔬菜包,下入美極鮮醬油150克,燒汁150克,李錦記鹵水汁150克,蒸魚豉油120克,東古一品鮮醬油100克,干蔥頭、小蔥各100克,冰糖15克大火燒開即成鹵水。

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